¿Cuánto cuesta cortar un jamón? Pregunte mejor

Casi todos los clientes empiezan por la misma pregunta: cuánto cuesta cortar el jamón. Es lógico, y yo también la haría. Pero hay otra que casi nadie formula y que pesa mucho más: ¿cuánto jamón me va a volver a las manos, y en qué estado?

Una pieza buena puede costar 180 €, 250 €, 400 € o bastante más. Ahorrar diez euros en el corte parece una ganga hasta que se advierte que lo que está sobre la mesa vale muchas veces lo que cuesta el servicio. Lo que se juega usted no son esos diez euros. Es el jamón entero.

Un buen corte empieza antes del cuchillo

Lo que sale bien se decidió mucho antes de la primera loncha. Cuenta la pieza que se elige, la temperatura a la que se trabaja y el ambiente en el que se prepara. Un jamón maltratado antes del corte no lo arregla después ni el mejor cuchillo del mundo.

Y cuando por fin llega el momento del cuchillo, cada detalle suma:

• El cuchillo. Afilado, cuidado y adecuado a cada zona de la pieza. El malo desgarra; el bueno corta limpio.
• Los materiales. Cuchillos, tablas, soportes, afilado. Todo eso cuesta dinero, y alguien lo paga.
• La mano. La experiencia de quien corta se nota en la loncha.
• El criterio. Respetar la pieza o no respetarla, y mantener las lonchas iguales de principio a fin.

Con prisa se pierde rendimiento y se pierde sabor

Cortar deprisa sale caro. Se desperdicia producto que con calma se habría aprovechado, la loncha pierde estabilidad y se rompe, y el sabor tampoco es el mismo, porque una loncha maltratada no sabe como una loncha bien cortada. Cualquiera que lo haya probado lo nota.

Después viene la colocación. Si las lonchas se echan de cualquier manera, el sobre acaba siendo un revoltijo, y no un producto que da gusto abrir. Y si el jamón pasa por cuatro manos, una que corta, otra que coloca, otra que envasa, nadie responde de nada.

El envasado también es parte del producto

Un jamón excelente puede echarse a perder en el último paso. Importa la bandeja sobre la que se preparan los sobres, la calidad del sobre y el plástico que lo cubre. Un envase barato y malo estropea el producto, y eso no tiene excusa. Importa también la máquina de vacío: una envasadora profesional conserva el jamón como debe conservarse y se nota en el sabor, en el aspecto y en los días que dura la pieza.

El precio importa, pero el rendimiento importa más

Imagine dos establecimientos. Uno cobra muy poco por cortar y el otro cobra más. A primera vista gana el primero. Pero faltan datos:

• ¿Cuántos gramos de jamón loncheado entrega cada uno?
• ¿Cuánto se convierte en tacos?
• ¿Cuánto se pierde en la limpieza?
• ¿Le devuelven todos los aprovechamientos?
• ¿Los sobres pesan de verdad lo que dicen?
• ¿Cómo conservan el producto?
• ¿Quién ha hecho el corte, y con qué materiales y qué envase?

Cuando se contesta a todo eso, la cuenta puede darse la vuelta. Un corte barato sale caro si por el camino se queda producto. Y un trabajo bien hecho compensa de sobra la diferencia cuando lo que hay sobre la tabla es un jamón de varios cientos de euros.

Por eso en El Corte de Espín hablamos de rendimiento

Llevo más de veinticinco años con el cuchillo en la mano. Con esa experiencia hemos preparado una referencia orientativa para que usted sepa qué puede esperar según el peso de su pieza.

Rendimiento de un jamón

Rendimiento de una paleta

Son cifras orientativas. Cada pieza es un mundo, y la grasa, la forma, la curación o el tamaño del hueso pueden mover el resultado. Precisamente por eso creo que el cliente merece una referencia antes de entregar su pieza, y no una sorpresa después.

Un precio ajustado, pero no por debajo de lo que vale el trabajo

Nuestro precio es muy ajustado para el nivel del servicio, para la experiencia que lo respalda, para la selección de las piezas y para los cuchillos y materiales que usamos. No podemos bajarlo más. Mantener este nivel cuesta dinero, y un precio por debajo del mercado solo se sostiene recortando por algún lado: en rendimiento, en materiales, en envase o en el cuidado de la pieza.

Por eso, cuando alguien ofrece un precio que no cuadra, conviene preguntarse de dónde sale la diferencia. A veces es poco rendimiento. A veces es un producto que no es el que usted esperaba. Y en el peor de los casos, el jamón que le devuelven no es el que usted entregó. Son demasiados detalles para dejarlos al azar, y por eso lo más sensato es llevar la pieza a un lugar en el que pueda confiar al cien por cien.

El jamón es suyo

Así entiendo yo este oficio. El jamón que entra en nuestras instalaciones no es nuestro, es del cliente. Mi trabajo es cuidarlo, trabajarlo bien y devolverle todo lo que da de sí la pieza: loncheado, tacos y huesos. La transparencia sobre el rendimiento forma parte del servicio.

Enseñar, no esconder

Queremos ser cada vez más transparentes: pesar las piezas, controlar los rendimientos, contar los sobres, registrar los resultados y enseñar ejemplos reales. La mejor forma de demostrar lo que valemos no es decir que somos mejores, sino enseñarlo. Jamón por jamón, peso por peso, sobre por sobre.

Con qué clientes queremos trabajar

Lo digo con todo el respeto. Nos interesa el cliente que valora el trabajo bien hecho, que está dispuesto a pagarlo y que respeta lo que hacemos. Seleccionamos a nuestros clientes igual que seleccionamos nuestros jamones. Si quiere que le cortemos su pieza, es posible que tenga que esperar su turno, porque preferimos trabajar bien a trabajar deprisa.

Antes de elegir dónde cortar su jamón

Compare precios, por supuesto. Pero compare también el rendimiento, el aprovechamiento, los materiales, el envasado, la profesionalidad y el trato. Y sobre todo, lleve su jamón donde confíe, donde sepa que no va a sentirse engañado y donde vaya a disfrutar de la pieza de principio a fin.

Porque si lo que usted busca es disfrutar de su jamón, no hay otra opción.

El Corte de Espín
Corte profesional. Aprovechamiento. Transparencia.