El cerdo ibérico es uno de los productos más apreciados de la gastronomía española, especialmente su jamón, que se caracteriza por su sabor intenso, su aroma delicado y su textura jugosa. Pero ¿qué hace que el jamón ibérico sea tan especial? La respuesta está en la montanera, la última fase de la cría del cerdo ibérico, que determina en gran medida la calidad final del producto.
¿QUÉ ES LA MONTANERA?
La montanera es el periodo que va desde octubre hasta marzo, cuando las encinas y los alcornoques de la dehesa sueltan sus frutos: las bellotas. Durante estos meses, los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas, que les aportan un alto contenido en ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido oléico, que es beneficioso para la salud cardiovascular. Además, las bellotas les dan un sabor dulce y un aroma característico a la carne.
Pero no solo las bellotas son importantes en la montanera. Los cerdos ibéricos también consumen hierbas, raíces, frutos silvestres y otros alimentos que encuentran en la dehesa, un ecosistema único que favorece la biodiversidad y el equilibrio medioambiental. La dehesa les ofrece un espacio amplio y natural donde los cerdos pueden ejercitarse, hozar, descansar y socializar con otros animales. Todo ello influye en el bienestar animal y en la calidad de la carne.
Para que un cerdo ibérico pueda entrar en la montanera debe tener al menos 14 meses de edad y pesar entre 80 y 115 kilos. Durante la montanera debe engordar al menos 46 kilos y alcanzar un peso mínimo de 160 kilos al finalizar el periodo. Estos requisitos garantizan que el cerdo ha aprovechado al máximo los recursos de la dehesa y que su carne tiene las propiedades óptimas para elaborar un jamón ibérico de calidad.
DEFENSOR DE LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO
Uno de los defensores de la calidad del jamón ibérico es Jorge Espín, cortador profesional de jamón en Badajoz. Jorge lleva más de 20 años dedicándose al corte de jamón y conoce todos los secretos de este producto tan valorado. Jorge trabaja con jamones ibéricos con denominación de origen Dehesa de Extremadura, una de las cuatro existentes en España, que certifica que los cerdos han sido criados en libertad en las dehesas extremeñas y que han seguido una alimentación basada en bellotas durante la montanera.
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